Curso de Toxicología de Alimentos
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
FUNDAMENTACION
“Salud
para todos en el año 2.000” era la meta bien conocida y establecida por
la Organización Mundial de la Salud, propiciando que todos los seres
humanos puedan alcanzar un nivel de salud que les permita llevar una vida
digna y productiva. La toxicidad asociada a los alimentos, es uno de los
muchos factores aun a vencer para acercarnos a la ambiciosa meta de la
OMS, en el inicio del nuevo milenio.
Desde
los albores de la aparición del hombre sobre la faz de la tierra, la
alimentación fue una de sus principales actividades, aprendiendo por el
acierto y el error a diferenciar paulatinamente sustancias beneficiosas y
nocivas presentes en alimentos. Este ultimo tipo de sustancias, que pueden
producir desde leves malestares pasajeros hasta la muerte, es la que
interesa a la toxicología de alimentos.
El
desarrollo científico y tecnológico vertiginoso del siglo XX, con
importantes e interesantes avances en la química y tecnología de
alimentos, trajo importantes beneficios a la humanidad, pero al mismo
tiempo nuevos problemas toxicológicos relacionados con los agentes químicos
presentes en los alimentos que aparecen como consecuencia de la modificación
de los hábitos alimentarios, entre otros.
El
gran público está tomando cada vez más “conciencia del problema
toxicológico”, interesándose en su alimentación, por lo que la
demanda de información es cada vez más creciente. En los últimos años
se ha incrementado la demanda de “alimentos seguros” por parte de los
consumidores, “sin sustancias químicas”. Se trata de un objetivo difícil
de alcanzar, ya que los alimentos son en realidad mezclas complejas de
sustancias químicas que, en determinadas condiciones, pueden llegar a ser
tóxicas y por lo tanto ser potencialmente peligrosas. Como en muchos
aspectos de la vida no es posible una garantía absoluta de seguridad.
Además en muchas ocasiones, los riesgos son percibidos por los
consumidores en un orden de importancia inverso al establecido por la
comunidad científica.
Las
sustancias químicas potencialmente peligrosas que pueden estar presentes
en los alimentos son un grupo heterogéneo de compuestos de origen muy
diverso entre los que se incluyen micotoxinas, residuos de productos
empleados para el aumento o mejora de la calidad en la producción tanto
agrícola (plaguicidas, fertilizantes, etc.) como ganadera (antibióticos,
B agonistas, etc.), sustancias derivadas de la contaminación medio
ambiental (metales pesados, bifenilos policlorados....), sustancias que
migran desde los materiales de envasado o desde los equipos de fabricación
(metales plastificantes,) o productos derivados de cambios no deseados que
tienen lugar durante el tratamiento de alimentos (nitrosaminas,
hidrocarburos aromáticos policiclicos, entre otros. También se incluyen
los tóxicos naturales tradicionales (como los glucosinolatos y otros
agentes bociógénos) e incluso los de más reciente preocupación en la
comunidad científica como las furocumarinas. La presencia en los
alimentos de los llamados aditivos
alimentarios, representa una situación bien distinta a la de los grupos de
compuestos anteriores, por cuanto su incorporación a los mismos no
solo es intencionada y ha de responder a una necesidad tecnológica
concreta, sino que también son limitadas las condiciones de su utilización.
Además se trata de sustancias cuya seguridad ha sido previamente probada
en las condiciones permitidas de uso.
La
vigilancia de la seguridad química de los alimentos puede definirse como
una herramienta del análisis y de la evaluación de los riesgos para la
salud derivados de la presencia en los alimentos de sustancias
potencialmente peligrosas, que permiten priorizar las actividades de
control e incluso comparar los riesgos con otros a los que diariamente
tenemos que hacer frente.
La
toxicología de alimentos se ha desarrollado rápidamente y su contenido
que deriva de la Bromatología, Higiene de los alimentos, Nutrición,
Bioquímica de alimentos y Toxicología, entre otras, constituye un gran
campo y materia troncal muy apropiada de cualquier Ciencia y tecnología
de los Alimentos.
Consultas: luciano@telesurf.com.py